Η γεύση είναι το τίμημα για την κόκκινη απόχρωση στις τομάτες

Φυτο-γενετιστές ισχυρίζονται ότι ανακάλυψαν μια απάντηση στο σχεδόν οικουμενικό ερώτημα: Γιατί οιτομάτες είναι συνήθως άνοστες;


Είναι γεγονός ότι συχνά συγκομίζονται πράσινες και αποστέλλονται σε μακρινές αποστάσεις. Συχνά επίσης καταψύχονται, κάτι το οποίο καταστρέφει τη γεύση και την υφή τους. Αλλά τώρα, ερευνητές ανακάλυψαν μια γενετική αιτία που μειώνει τη γεύση της τομάτας, ακόμα κι αν αυτή είναι ώριμη και έχει προσεχθεί κατά τη μεταφορά της.

Η απρόσμενη αιτία είναι μια γονιδιακή μετάλλαξη που συνέβη τυχαία και ανακαλύφθηκε από γενετιστές τομάτας. Ήταν σκόπιμα εμφυτευμένη σε όλες σχεδόν τις τομάτες, διότι παρείχε ένα πλεονέκτημα: τους έδινε ένα ομοιόμορφο, πλούσιο κόκκινο χρώμα όταν ωρίμαζαν.

Σε ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Science, ερευνητές σημειώνουν ότι το ίδιο γονίδιο που είχε καταστεί ανενεργό από τη μετάλλαξη, παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή των σακχάρων και των αρωμάτων που αποτελούν τα βασικά συστατικά μιας αρωματικής και εύγευστης τομάτας. Τα ευρήματα αυτά παρέχουν έναν οδικό χάρτη στους γενετιστές ώστε να δημιουργήσουν πιο γευστικές αλλά και ταυτόχρονα κόκκινες τομάτες.

Η ανακάλυψη “αποτελεί ένα κομμάτι του παζλ σχετικά με το λόγο για τον οποίο οι σύγχρονες τομάτες δεν είναι καλές”, δήλωσε ο Harry Klee, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα στο Gainesville (ΗΠΑ), ο οποίος δε συμμετείχε στην έρευνα. “Η μετάλλαξη αυτή έχει εμφυτευτεί σχεδόν σε όλες τις σύγχρονες τομάτες. Τώρα πλέον μπορούμε να πούμε ότι προσπαθώντας να κάνουν τον καρπό πιο όμορφο, μείωσαν κάποιες από τις σημαντικές ενώσεις που συνδέονται με τη γεύση”.

Η επίδραση της μετάλλαξης ήταν μια πραγματική έκπληξη, δήλωσε ο James J. Giovannomi της Υπηρεσίας Ερευνών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, ένας από τους συγγραφείς του άρθρου. Αποκάλεσε την ευρεία υιοθέτηση των τοματών που ωριμάζουν ομοιόμορφα “μια ιστορία με απρόβλεπτες συνέπειες”.

Οι γενετιστές ανακάλυψαν τυχαία την ποικιλία πριν από περίπου 70 χρόνια και είδαν ότι είχε μεγάλη δυναμική από πλευράς εμπορικότητας. Στους καταναλωτές αρέσουν οι τομάτες που είναι κόκκινες σε όλη τους την επιφάνεια, αλλά οι ώριμες τομάτες συνήθως είχαν έναν πράσινο, κίτρινο ή άσπρο δακτύλιο στην πλευρά του μίσχου. Οι παραγωγοί τομάτας για τοματοπολτό ή κέτσαπ επωφελήθηκαν και αυτοί. Όπως σημείωσε ο Δρ. Giovannoni, “οι παραγωγοί συλλέγουν όλους τους καρπούς της τομάτας σε μία δόση, οπότε με το γονίδιο ομοιόμορφης ωρίμανσης είναι πιο εύκολο να προσδιορίσουν πότε οι τομάτες έχουν ωριμάσει”.

Πριν από 10 περίπου χρόνια όμως, η Ann Powell, βιοχημικός φυτών στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Davis (ΗΠΑ), βρέθηκε μέσα στο παζλ που οδήγησε στη νέα ανακάλυψη. Η Δρ. Powell, βασική συγγραφέας του άρθρου στο περιοδικό Science, μελετούσε γονίδια ζιζανίων. Οι συνάδελφοί της είχαν τοποθετήσει τα γονίδια αυτά σε φυτά τομάτας, που όπως σημειώνει η ίδια, αποτελούν τα πειραματόζωα του κόσμου των φυτών. Προς έκπληξη της Δρ. Powell, οι τομάτες που περιείχαν τα γονίδια πήραν ένα σκούρο πράσινο χρώμα σαν αυτό της πιπεριάς πριν ωριμάσουν, σε αντίθεση με το απαλό, ανοιχτό πράσινο των σημερινών τοματών.

“Αυτό με έβαλε σε σκέψεις”, λέει η Δρ. Powell. “Γιατί τα φρούτα είναι πράσινα πριν ωριμάσουν;” Το πράσινο προέρχεται από τους χλωροπλάστες, τα ενεργειακά εργοστάσια των φυτικών κυττάρων στα οποία λαμβάνει χώρα η φωτοσύνθεση. Το τελικό αποτέλεσμα είναι τα σάκχαρα, τα οποία χρησιμοποιούν τα φυτά για να τραφούν. Και η επικρατούσα άποψη λέει ότι τα σάκχαρα ταξιδεύουν από τα φύλλα στους καρπούς. Οπότε οι χλωροπλάστες, για τους καρπούς της τομάτας φαίνεται να είναι ασήμαντοι. Όμως, η σκέψη και μόνο των τοματών σκούρου πράσινου χρώματος συνέχισε να την απασχολεί. “Γιατί δεν είχαν και τα φύλλα σκούρο πράσινο χρώμα;”, αναρωτιόταν.

Πριν από ένα χρόνο περίπου, η Δρ. Powell και οι συνάδελφοί της, συμπεριλαμβανομένου του Δρ. Giovannoni, αποφάσισαν να ερευνήσουν το θέμα. Ανακάλυψαν ότι τα γονίδια των ζιζανίων αντικαθιστούσαν ένα ανενεργό γονίδιο στον καρπό της τομάτας αλλά όχι στα φύλλα του φυτού. Με τα γονίδια ζιζανίων, οι τομάτες έπαιρναν σκούρο πράσινο χρώμα.

Ο λόγος που οι τομάτες είχαν ανοιχτό πράσινο χρώμα ήταν ότι περιείχαν τη μετάλλαξη ομοιόμορφης ωρίμανσης, η οποία ενεργοποιούσε ένα είδος αλυσιδωτής αντίδρασης. Η μετάλλαξη δεν έκανε μόνο τις τομάτες να γίνονται ομοιόμορφα πράσινες και μετά κόκκινες, αλλά ταυτόχρονα απενεργοποιούσε γονίδια που έπαιζαν ρόλο στη διαδικασία της ωρίμανσης. Μεταξύ αυτών είναι και γονίδια που επιτρέπουν στους καρπούς να παράγουν κάποια από τα σάκχαρά τους, αντί να τα παίρνουν αποκλειστικά από τα φύλλα. Κάποια άλλα αυξάνουν την ποσότητα των καροτενοειδών, που δίνουν στις τομάτες έντονα κόκκινο χρώμα και πιστεύεται ότι σχετίζονται και με τη γεύση.

Για να δοκιμάσουν την ανακάλυψή τους, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν γενετική μηχανική για να ενεργοποιήσουν τα ανενεργά γονίδια, αφήνοντας παρούσα τη μετάλλαξη ομοιόμορφης ωρίμανσης. Οι καρποί είχαν ομοιόμορφα σκούρο πράσινο χρώμα το οποίο έγινε κόκκινο και περιείχαν 20% περισσότερα σάκχαρα και 20-30% περισσότερα καροτενοειδή όταν ωρίμασαν.

Ήταν όμως οι γενετικά τροποποιημένες τομάτες πιο εύγευστες; Επειδή οι κανονισμοί του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ απαγορεύουν την κατανάλωση πειραματικών προϊόντων, κανείς δεν τις δοκίμασε. Και, όπως επισημαίνει ο Δρ. Giovannoni, μην περιμένετε να βρείτε αυτές τις γενετικά τροποποιημένες τομάτες στα μανάβικα. Οι παραγωγοί δε θα τολμούσαν να καλλιεργήσουν τέτοιες τομάτες, από το φόβο ότι οι καταναλωτές δε θα τις προτιμούσαν. Όμως, κατά τη Δρ. Powell, υπάρχει τρόπος να ξεπεραστεί αυτό το ζήτημα. Οι τομάτες πολλών μικρών, οικογενειακών μονάδων, καθώς και πολλά άγρια είδη, δεν έχουν τη μετάλλαξη ομοιόμορφης ωρίμανσης. “Η ιδέα είναι να κάνουμε τη βιομηχανία σπόρων να ενδιαφερθεί”, τόνισε η Δρ. Powell.



ΠΗΓΕΣ
Gina Kolata, 2012 για τους New York Times. Πρωτότυπος τίτλος "Flavor is Price of Scariet Hue of Tomatoes, Study Finds"